Voilà une enquête passionnante. Le pain fait tellement partie de notre quotidien que l’on s’interroge rarement sur sa fabrication et ce qu’il contient. Son caractère artisanal incite à la confiance et pourtant… Marie Astier a déroulé le fil, passant du petit boulanger, aux chaînes comme Marie Blachère, visitant les fournils, déchiffrant les étiquettes des sacs de farine. Ils contiennent pratiquement tous des additifs, gluten, acide ascorbique et divers enzymes. Ces derniers seraient à l’origine d’un cas d’asthme du boulanger sur quatre.
Marie Astier a poursuivi alors son investigation du côté des moulins et découvert que, aujourd’hui, ce sont les meuniers avec les fabricants d’additifs qui conceptualisent les pains (bannette, rétrodor…) que l’on trouve sur les présentoirs de bien des boulangeries. Plus, ils aident souvent les jeunes boulangers à s’installer en contre-partie d’une obligation d’achat de leur farine ainsi, certaines boulangeries sont devenues des « franchises déguisées ». De fait, la plupart des minoteries appartiennent à des grands groupes comme Souchet qui contrôlent toute la chaîne, de la semence au pain.
Elle est allée voir aussi les paysans boulangers qui font pousser leur blé, le transforme en farine puis en pain vendu à une clientèle locale. Ils sont à part dans le monde du pain. Ils apportent un point de vue qui remet radicalement en cause certaine pratiques. Leur démarche en circuit ultra court apporte un contrepoint à l’industrialisation dela filière et des élément de réflexion pour repenser notre pain. Alors, quel pain voulons-nous ? Un pain qui contribue à notre bonne santé ou un pain, certes bon au goût, mais qui détériore notre santé ?
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Éditions du Seuil, collection Reporterre, 128 pages, 12 € – www.seuil.com
Contact presse : Séverine Roscot. Tél. : 01 41 48 83 57 – sroscot@seuil.com
(Danièle Boone)
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