Cantines bio

Le bio dans les cantines, c’est possible !

Certaines grandes villes de France et d’Europe ont réussi à changer leurs habitudes, à proposer des alternatives locales et de qualité à l’alimentation de masse industrielle et parfois à passer en bio – que ce soit partiellement ou en totalité. Pourquoi pas Marseille ?!

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par Christine Kristof avec le Collectif Changeons la cantine

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Privilégier une alimentation à base de produits frais, de saison et issus de l’agriculture local raisonnée ou biologique

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Plus de débouchés pour les agriculteurs locaux

Les collectivités gagnent sur plusieurs tableaux en assurant un débouché aux agriculteurs de leur territoire.

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Cela permet d’accroître le taux d’introduction d’aliments de l’agriculture biologique en restauration collective, de sécuriser les débouchés pour les producteurs locaux d’agriculture raisonnée et d’améliorer la qualité de l’environnement autour des agglomérations.

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Ainsi, à Toulouse, le projet de la ville est d’approvisionner le plus localement possible et non de faire venir du bio de Chine ou d’ailleurs. Pour cela la ville a créé des lots permettant aux fournisseurs locaux de répondre aux appels d’offre et a fait appel à la Fédération régionale de l’agriculture biologique pour contacter les producteurs.

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D’autres exemples de grandes villes peuvent être cités, comme Lille, Brest, Saint-Etienne ou encore Nice qui s’apprête à signer une convention avec les agriculteurs locaux et le Marché d’Intérêt National de Nice pour privilégier un « approvisionnement de proximité ».

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Dans le même ordre d’idée, et à l’instar de la municipalité de Munich, la ville de Lons le Saunier a engagé cette démarche et réussi à diminuer considérablement les pollutions des eaux et donc le coût pour la ville de leur traitement.
Pourquoi pas Marseille ?

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Le bio n’est pas la seule alternative, mais c’est celle qui aujourd’hui offre des garanties viables grâce à un cahier des charges précis qui exclut l’utilisation des engrais, pesticides ou herbicides chimiques, ainsi que les OGM. L’actuel système de production agricole français est majoritairement basé sur une agriculture productiviste qui pollue la terre, les milieux, l’eau et l’organisme. Il reste le principal approvisionnement des industries agroalimentaires alors que la restauration collective est aujourd’hui désignée par l’Etat comme un débouché incontournable pour l’agriculture biologique (cf. Assises nationales du bio – octobre 2008).

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Proposer une nourriture bio est une chance de plus donnée aux enfants d’être en bonne santé. Les enfants sont à protéger plus car plus vulnérables. Plus la masse corporelle est petite, plus le pourcentage de produits toxiques s’élève. De surcroît, les résidus toxiques demeurent en partie dans le corps durant la vie. La nourriture est un espace sur lequel nous avons le pouvoir d’intervenir, alors que nous l’avons peu pour l’eau et presque pas pour l’air. Donner une alimentation saine aux enfants permet aussi de les protéger des agressions extérieures, tant chimiques qu’organiques, car une nourriture saine permet de développer un bon système immunitaire.

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Manger bio (et local et de saison) est bon pour la Terre

Cela va de soi, mais cela mérite d’être rappelé. En choisissant de consommer bio, et de surcroît local (raisonné bien entendu) et de saison, nous épargnons la terre, l’eau, l’air, le vivant. Non seulement nous évitons la pollution, des sols et de l’air, mais nous permettons à la terre de rester en vie et de pouvoir nourrir par la suite, les générations futures.

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L’agriculture conventionnelle appauvrit les sols au point de les rendre infertiles en quelques années. C’est un acte de respect pour soi, pour son corps, pour les autres et pour tout le vivant. C’est aussi un des actes politique et social les plus puissants, car il encourage le maintien des petits paysans sur leurs terres, le maintien des terres fertiles autour des villes, l’usage de pratiques respectueuses, et contrebalance l’omnipotence de l’industrie agro-alimentaire et de la grande distribution.

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Contrairement à ce que l’on peut penser, consommer bio ne revient pas forcément plus cher.

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Les municipalités qui ont pris la décision d’introduire des produits issus de l’agriculture biologique sont parvenues à réduire le prix des repas en travaillant sur la recomposition des menus : moins de viande et de protéines animales, plus de protéines végétales. Elles ont accompagné ce travail par un d’actions pédagogiques autour de l’équilibre alimentaire, du lien entre l’agriculture, l’alimentation, l’environnement et la santé pour éduquer en sensibilisant les enfants (et les adultes) aux principes soutenus par l’agriculture biologique.
Pourquoi pas à Marseille ?

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Certaines villes ont opté pour d’autres modes de gestion dans le but d’améliorer le service. Ainsi le retour en régie peut permettre de mieux contrôler le service rendu et de gérer un approvisionnement de qualité et local. Le choix de fermer les cuisines des écoles marseillaises en 1993 pour passer à deux cuisines centrales gérées par deux poids lourds de la restauration collective (Sodexo et Avenance-groupe Elior) a conduit à une hyper-industrialisation des repas servis en cantine.

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Certaines villes, par contre, estiment que la création d’une régie directe des cantines permet d’offrir un service de proximité de meilleure qualité aux demi-pensionnaires quotidiens sans que la gestion publique ne rime avec une augmentation des coûts, au contraire. Ces choix se font pour mieux assurer le contrôle de la qualité du service et permettent de s’orienter plus rapidement vers des approvisionnements locaux et de qualité. C’est le cas notamment de Rouen, de Carcassonne qui abandonnent le système des délégations de service public.
Pourquoi pas Marseille ?

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Il est possible également d’opter pour une démarche qualité certifiée.

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La norme AFNOR N431 pour la restauration scolaire permet l’organisation d’un service de qualité pour les enfants en traitant à la fois les questions d’aménagement des locaux, de lutte contre le bruit, les mesures d’hygiène, les conditions pour que le temps du repas soit un moment pour l’éveil alimentaire et l’éducation nutritionnelle, l’organisation de la vie collective (projet pédagogique, réglement intérieur) et le taux d’encadrement.
Pourquoi pas Marseille ?
(cf. communiqué de presse : http://www.andrm.fr/Actualites-APRES-LA-NORME-RESTAURATION-SCOLAIRE—LA-CERTIFICATION-NF431-VIENT-DE-PARAITRE—173.htm)

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Améliorer le service, c’est aussi améliorer la prise en charge des enfants par un encadrement adapté, convivial et organisé.

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« Le repas de midi n’est pas seulement la prise de nutriments ou de calories. C’est aussi le moment où les élèves après l’attention du matin se détendent et ou les échanges sociaux sont favorisés, il ne doit pas être vécu comme obligatoire et doit rester un moment de plaisir et de découverte. »
(Circulaire du 25 juin 2001 relative à la restauration scolaire).

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Les enfants ne passent parfois que quelques minutes à manger, ou à ne pas manger, faute de temps, faute d’appétit (lié au stress), faute d’envie, face à l’alimentation qu’on leur propose et par manque d’accompagnement. Il existe peu d’activités proposées par les services de la Mairie autour du repas. Quant à l’encadrement, s’il n’existe pas de législation en la matière pour la restauration scolaire, la norme AFNOR recommande 1 adulte compétent pour 24 enfants en élémentaire, et 1 pour 12 enfants, en maternelle. A Marseille le temps d’encadrement est de 1 pour 60 enfants en élémentaire et de 1 pour 30 en maternelle…

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La plupart des communes édictent des règlements cantine ou de la restauration scolaire fixant les modalités d’organisation qui sont, dès lors, portées à la connaissance de tous : parents, personnel encadrant, voire personnel enseignant.
La Ville de Lyon met en ligne le réglement des Restaurants scolaires. La Ville de La Roche sur Yon a établi quant à elle un document plus élaboré intitulé charte de l’interclasse.

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Sources : Fédération Nationale de l’Agriculture Biologique (www.fnab.org) et dossier Ma cantine Bio/FCPE Issy les Moulineaux http://blogetpolitique.typepad.com/fcpemariemarvingt/ma-cantine-bio/


La question épineuse des cantines à Marseille

Il ne reste plus que deux mois… avant que le nouveau marché de restauration scolaire soit bouclé à Marseille, et cela pour les 7 années à venir !

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Par Christine Kristof

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Photo Christine Kristof

Le marché de la restauration scolaire à Marseille est, avec ses 45 000 repas/jour, l’un des plus importants d’Europe. Deux sociétés de restauration collective se partagent ce marché depuis 17 ans, depuis qu’en 1993, la Mairie a décidé de déléguer ce service public à des entreprises privées.

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Aujourd’hui, ce marché est en passe d’être réattribué aux mêmes prestataires sans que le cahier des charges ne contienne de contraintes ou d’objectifs clairs pour une amélioration de la qualité des repas servis aux enfants des écoles maternelles et primaires de la Ville.

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Des parents se mobilisent

Des parents se mobilisent depuis plusieurs années à Marseille sur cette question, notamment à travers le collectif « Changeons la Cantine ». Ils se saisissent depuis le printemps dernier de l’opportunité du renouvellement de ce contrat pour faire entendre leurs attentes, notamment en matière de qualité et de provenance des produits. Le suivi de ces actions et des informations précises sont consignées dans deux blogs (cités en bas de cet article).

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Photo Christine Kristof

Ces parents, qui sont de simples citoyens, ont été amenés à faire eux-mêmes des recherches poussées pour comprendre le fonctionnement du système cantine à Marseille et ont constaté de nombreuses anomalies, non seulement aux niveaux de la qualité des repas, mais aussi sur les conditions dans lesquels ils étaient pris (bruit, stress, sous-effectifs, manque d’accompagnement, absence de protocole en cas de problème…).

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La Mairie argumente sur le fait que la qualité bactériologique des repas servis est irréprochable – ce qui semble être un minimum, mais ne se préoccupe ni de qualité nutritionnelle au véritable sens du mot, ni de qualité toxicologique pour savoir si les aliments servis aux enfants contiennent des résidus de pesticides ou des additifs dangereux pour la santé, sans parler des OGM (sur lesquels tout n’est pas vraiment clair).

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Malgré plusieurs tentatives pour sensibiliser les élus et les services en charge de ces questions, notamment l’été dernier, lors du conseil municipal lançant la procédure de renouvellement, et malgré une forte mobilisation sur internet, aucune rencontre avec des représentants de la Ville n’a pu avoir lieu.

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Photo Christine Kristof

Les parents, quoiqu’en dise la Mairie, n’ont été associés à aucun moment, ni pour entendre leurs propositions concrètes sur l’amélioration globale du service de restauration scolaire, ni pour l’élaboration du cahier des charges (voir ci-dessous la liste des propositions), notamment par rapport à l’introduction du bio, ou du moins de produits frais, de saison et de proximité, la diminution des graisses, sucres et fritures, la diversité et la qualité nutritionnelle des aliments, la garantie de l’absence de produits toxiques dans les repas servis à la cantine.

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Un manque de bon sens

A l’heure où Générations futures (www.mdrgf.org) révèle la présence de 128 résidus de pesticides par jour dans les urines des enfants alimentés en nourriture conventionnelle, dont 40 soupçonnés d’être cancérigènes (www.menustoxiques.fr) ; à l’heure où de multiples campagnes anti-obésité sont menées en France, à l’heure où le Grenelle de l’environnement incite à introduire 20 % de bio dans les cantines d’ici 2012, à l’heure où commencent à être révélées les incidences de l’environnement – et notamment de l’alimentation – sur le développement de certains cancers…. (voir les sites de l’ASEF www.asef-asso.fr/ et d’ARTAC www.artac.info), Marseille se montre exemplaire dans sa politique de l’autruche, agit contre tout bon sens, joue au poker avec la santé des enfants (à un âge particulièrement crucial) et oriente sa politique agricole vers une impasse en négligeant les apports considérables qu’un choix judicieux pourrait avoir sur son économie locale…

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Un manque de transparence

Pourquoi un tel manque de transparence ? Pourquoi les parents ne peuvent-ils légitimement savoir ce que mangent leurs enfants ? Il n’y a pas de détails de traçabilité, ni de provenance clairement affichée. Les parents n’ont pas la possibilité d’assister aux repas des enfants sans un arsenal de protocoles et d’encadrement.

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Quel est le véritable coût des repas en ce qui concerne la matière première ? Pourquoi tant de gaspillage (selon certaines études, 40 % des repas sont jetés à la poubelle) ? Pourquoi la Mairie reste-t-elle dans sa tour d’ivoire et M. Gaudin méprisant face aux multiples requêtes (cf. Conseil Municipal de juin 2010 en vidéo sur le site www.marseille.fr lien : http://sportsat.mairie-marseille.fr/ArchWM/cm20100621.html).

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Photo Christine Kristof

La Mairie refuse de recevoir les membres du Collectif « Changeons la Cantine ! » sous prétexte qu’ils ne sont pas parents élus et membres d’une association de parents d’élèves. De nombreux parents mobilisés appartiennent néanmoins à ces instances sans pouvoir mobiliser leurs dirigeants. La Mairie est-elle en droit d’exiger cela alors qu’il s’agit d’un service public qui concerne donc tous les citoyens, et de surcroît les usagers ?

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Il y a certainement des choses qui nous échappent totalement et, malgré tous nos efforts, nous ne sommes pas assez experts juridiquement pour démêler tout cela.

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La situation aujourd’hui

La procédure est aujourd’hui dans la dernière ligne droite. Les candidats (Sodexo et Avenance), les seuls en capacité à pouvoir répondre à l’appel d’offre, vu la taille et la spécificité du marché, ont rendu leurs offres, mais doivent négocier plus en détail les contenus avec la Mairie d’ici la fin du mois d’avril. Le marché sera attribué en juillet 2011 pour 7 ans.
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Sans contraintes particulières (qualité, provenance, proximité…), quels seront les critères qui vont guider le choix final ? Cela sera-t-il uniquement le prix ?

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Et pourtant ils savent faire…

Les sociétés en question sont des professionnels de la restauration collective. Ils savent, ailleurs, faire de la qualité ou des efforts en matière de développement durable. Mais ils avancent toujours qu’ils sont tenus par les exigences qu’on leur donne, à savoir à Marseille, celles inexistantes de la Mairie.
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Comment se fait-il que Marseille ne soit toujours pas sensible aux améliorations faites ailleurs, avec ces mêmes prestataires ? D’autant, que dans la plupart des villes, ces choix ne se sont pas fait sous la contrainte des parents, mais par une volonté politique des élus.

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Le collectif interpelle …

Photo Christine Kristof

Le collectif « Changeons la Cantine ! » mène actuellement de multiples actions de sensibilisation pour avertir et agir tant qu’il est encore temps.

Il interpelle les élus membres de la commission d’appel d’offres et les services du Bureau de la restauration scolaire à Marseille, au moyen d’une lettre explicite et de l’envoi d’un livre édifiant : Cantines ; le règne de la malbouffe. Entretiens croisés entre Philippe Durrèche et Jacques Pélissard. Ed. Mordicus.
Il travaille conjointement avec le WWF et sa campagne « oui au bio dans ma cantine ».
Il interpelle des parrains, notoriétés de la vie publique ou de la gastronomie française, pour le soutenir dans sa démarche.
Il informe les parents par ses blogs et la diffusion de flyers dans les magasins et paniers bio.
La pétition peut toujours être signée en ligne http://lapetition.be/en-ligne/petition-7021.html
Il communique dans la presse.

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A ce titre, tous les internautes sont bienvenus pour nous accompagner dans notre démarche d’information, d’investigation, de sensibilisation !

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Photo Christine Kristof

Le travail d’enquête réalisé par les membres du collectif « Changeons la Cantine », ainsi que leurs propositions, sont consignés dans un blog : http://cantinemarseille.canalblog.com + un autre blog d’information : http://cantines-bio-marseille.blogspot.com.

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