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Le bio dans les cantines, c’est possible !

Certaines grandes villes de France et d’Europe ont réussi à changer leurs habitudes, à proposer des alternatives locales et de qualité à l’alimentation de masse industrielle et parfois à passer en bio – que ce soit partiellement ou en totalité. Pourquoi pas Marseille ?!

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par Christine Kristof avec le Collectif Changeons la cantine

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Privilégier une alimentation à base de produits frais, de saison et issus de l’agriculture local raisonnée ou biologique

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Plus de débouchés pour les agriculteurs locaux

Les collectivités gagnent sur plusieurs tableaux en assurant un débouché aux agriculteurs de leur territoire.

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Cela permet d’accroître le taux d’introduction d’aliments de l’agriculture biologique en restauration collective, de sécuriser les débouchés pour les producteurs locaux d’agriculture raisonnée et d’améliorer la qualité de l’environnement autour des agglomérations.

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Ainsi, à Toulouse, le projet de la ville est d’approvisionner le plus localement possible et non de faire venir du bio de Chine ou d’ailleurs. Pour cela la ville a créé des lots permettant aux fournisseurs locaux de répondre aux appels d’offre et a fait appel à la Fédération régionale de l’agriculture biologique pour contacter les producteurs.

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D’autres exemples de grandes villes peuvent être cités, comme Lille, Brest, Saint-Etienne ou encore Nice qui s’apprête à signer une convention avec les agriculteurs locaux et le Marché d’Intérêt National de Nice pour privilégier un « approvisionnement de proximité ».

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Dans le même ordre d’idée, et à l’instar de la municipalité de Munich, la ville de Lons le Saunier a engagé cette démarche et réussi à diminuer considérablement les pollutions des eaux et donc le coût pour la ville de leur traitement.
Pourquoi pas Marseille ?

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Le bio n’est pas la seule alternative, mais c’est celle qui aujourd’hui offre des garanties viables grâce à un cahier des charges précis qui exclut l’utilisation des engrais, pesticides ou herbicides chimiques, ainsi que les OGM. L’actuel système de production agricole français est majoritairement basé sur une agriculture productiviste qui pollue la terre, les milieux, l’eau et l’organisme. Il reste le principal approvisionnement des industries agroalimentaires alors que la restauration collective est aujourd’hui désignée par l’Etat comme un débouché incontournable pour l’agriculture biologique (cf. Assises nationales du bio – octobre 2008).

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Proposer une nourriture bio est une chance de plus donnée aux enfants d’être en bonne santé. Les enfants sont à protéger plus car plus vulnérables. Plus la masse corporelle est petite, plus le pourcentage de produits toxiques s’élève. De surcroît, les résidus toxiques demeurent en partie dans le corps durant la vie. La nourriture est un espace sur lequel nous avons le pouvoir d’intervenir, alors que nous l’avons peu pour l’eau et presque pas pour l’air. Donner une alimentation saine aux enfants permet aussi de les protéger des agressions extérieures, tant chimiques qu’organiques, car une nourriture saine permet de développer un bon système immunitaire.

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Manger bio (et local et de saison) est bon pour la Terre

Cela va de soi, mais cela mérite d’être rappelé. En choisissant de consommer bio, et de surcroît local (raisonné bien entendu) et de saison, nous épargnons la terre, l’eau, l’air, le vivant. Non seulement nous évitons la pollution, des sols et de l’air, mais nous permettons à la terre de rester en vie et de pouvoir nourrir par la suite, les générations futures.

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L’agriculture conventionnelle appauvrit les sols au point de les rendre infertiles en quelques années. C’est un acte de respect pour soi, pour son corps, pour les autres et pour tout le vivant. C’est aussi un des actes politique et social les plus puissants, car il encourage le maintien des petits paysans sur leurs terres, le maintien des terres fertiles autour des villes, l’usage de pratiques respectueuses, et contrebalance l’omnipotence de l’industrie agro-alimentaire et de la grande distribution.

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Contrairement à ce que l’on peut penser, consommer bio ne revient pas forcément plus cher.

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Les municipalités qui ont pris la décision d’introduire des produits issus de l’agriculture biologique sont parvenues à réduire le prix des repas en travaillant sur la recomposition des menus : moins de viande et de protéines animales, plus de protéines végétales. Elles ont accompagné ce travail par un d’actions pédagogiques autour de l’équilibre alimentaire, du lien entre l’agriculture, l’alimentation, l’environnement et la santé pour éduquer en sensibilisant les enfants (et les adultes) aux principes soutenus par l’agriculture biologique.
Pourquoi pas à Marseille ?

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Certaines villes ont opté pour d’autres modes de gestion dans le but d’améliorer le service. Ainsi le retour en régie peut permettre de mieux contrôler le service rendu et de gérer un approvisionnement de qualité et local. Le choix de fermer les cuisines des écoles marseillaises en 1993 pour passer à deux cuisines centrales gérées par deux poids lourds de la restauration collective (Sodexo et Avenance-groupe Elior) a conduit à une hyper-industrialisation des repas servis en cantine.

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Certaines villes, par contre, estiment que la création d’une régie directe des cantines permet d’offrir un service de proximité de meilleure qualité aux demi-pensionnaires quotidiens sans que la gestion publique ne rime avec une augmentation des coûts, au contraire. Ces choix se font pour mieux assurer le contrôle de la qualité du service et permettent de s’orienter plus rapidement vers des approvisionnements locaux et de qualité. C’est le cas notamment de Rouen, de Carcassonne qui abandonnent le système des délégations de service public.
Pourquoi pas Marseille ?

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Il est possible également d’opter pour une démarche qualité certifiée.

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La norme AFNOR N431 pour la restauration scolaire permet l’organisation d’un service de qualité pour les enfants en traitant à la fois les questions d’aménagement des locaux, de lutte contre le bruit, les mesures d’hygiène, les conditions pour que le temps du repas soit un moment pour l’éveil alimentaire et l’éducation nutritionnelle, l’organisation de la vie collective (projet pédagogique, réglement intérieur) et le taux d’encadrement.
Pourquoi pas Marseille ?
(cf. communiqué de presse : http://www.andrm.fr/Actualites-APRES-LA-NORME-RESTAURATION-SCOLAIRE—LA-CERTIFICATION-NF431-VIENT-DE-PARAITRE—173.htm)

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Améliorer le service, c’est aussi améliorer la prise en charge des enfants par un encadrement adapté, convivial et organisé.

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« Le repas de midi n’est pas seulement la prise de nutriments ou de calories. C’est aussi le moment où les élèves après l’attention du matin se détendent et ou les échanges sociaux sont favorisés, il ne doit pas être vécu comme obligatoire et doit rester un moment de plaisir et de découverte. »
(Circulaire du 25 juin 2001 relative à la restauration scolaire).

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Les enfants ne passent parfois que quelques minutes à manger, ou à ne pas manger, faute de temps, faute d’appétit (lié au stress), faute d’envie, face à l’alimentation qu’on leur propose et par manque d’accompagnement. Il existe peu d’activités proposées par les services de la Mairie autour du repas. Quant à l’encadrement, s’il n’existe pas de législation en la matière pour la restauration scolaire, la norme AFNOR recommande 1 adulte compétent pour 24 enfants en élémentaire, et 1 pour 12 enfants, en maternelle. A Marseille le temps d’encadrement est de 1 pour 60 enfants en élémentaire et de 1 pour 30 en maternelle…

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La plupart des communes édictent des règlements cantine ou de la restauration scolaire fixant les modalités d’organisation qui sont, dès lors, portées à la connaissance de tous : parents, personnel encadrant, voire personnel enseignant.
La Ville de Lyon met en ligne le réglement des Restaurants scolaires. La Ville de La Roche sur Yon a établi quant à elle un document plus élaboré intitulé charte de l’interclasse.

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Sources : Fédération Nationale de l’Agriculture Biologique (www.fnab.org) et dossier Ma cantine Bio/FCPE Issy les Moulineaux http://blogetpolitique.typepad.com/fcpemariemarvingt/ma-cantine-bio/


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