Les huîtres – 60 clés pour comprendre par Marie Lescroart  (JNE)

Dans ce livre joliment illustré, Marie Lescroart, devenue journaliste scientifique après des études d’écologie marine, nous instruit sur l’histoire, la biologie, l’élevage et la consommation de l’huître. Des  hommes du Néolithique qui vivaient il y a 5 000 à 3 000 ans au sud de l’actuel Extrême-Orient russe, à proximité de la Chine et de la Corée du Nord, sur le littoral de la mer du Japon, furent sans doute les premiers à pratiquer une forme de captage d’huîtres consistant à utiliser des coquilles disposées à marée basse sur l’estran, en guise de « collecteurs ». On apprend aussi que la consommation d’huîtres crues, longtemps taboue, n’apparaît qu’au Siècle des lumières. Avant cela, on les servait par exemple en civet, dont une recette datant du Moyen-Age nous est proposée. Leur transport fut longtemps problématique : François Vatel, cuisinier du roi Louis XIV, se suicida lors de festivités au château de Chantilly faute de voir arriver à temps la marée lui livrant les fameux coquillages ! La Charentaise Blanche de la Chapeleine fut la première, vers 1730, à imaginer un réseau de vente d’huîtres en « circuit court ». Mais c’est seulement vers 1860 que naît l’ostréiculture grâce à Ferdinand de Bon, commissaire de la Marine à Saint-Servan — devenu depuis un quartier de Saint-Malo — et Victor Coste, savant naturaliste et médecin de l’épouse de Napoléon III.

Dans ce livre placé sous la direction scientifique de Tristan Renault, responsable du département Ressources biologiques et environnement du centre Ifremer de Nantes, Marie Lescroart nous montre que les huîtres sont à la fois des témoins (via leurs coquilles fossiles analysées par les chercheurs) et des victimes de l’évolution du climat planétaire, puisque le réchauffement et l’acidification des océans les rendent plus sensibles à certaines maladies. Après avoir détaillé les mesures prises pour surveiller leur qualité, elle s’étend enfin sur l’huître des quatre saisons, ou triploïde, qui, sans être un OGM, est le résultat d’une modification chromosomique visant à un meilleur goût et à une croissance plus rapide. Ces dix dernières années, elle a représenté, en moyenne, 35 % de la production française d’huîtres creuses. Contrairement à ce que prétendent certaines rumeurs, la diploïde n’est pas dangereuse à la consommation. Mais comme le souligne Marie Lescroart, « synonymes de productivisme, de dépendance des producteurs vis-à-vis des écloseries commerciales, les huîtres triploïdes contribuent, selon certains, à banaliser l’huître, à dévoyer ce produit saisonnier, naturel par excellence ».


Éditions Quæ, 112 pages, 18 € – www.quae.com
Contact presse : Audrey Ameline.  Tél.: 01 42 02 03 42/ 06 64 25 55 53
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(Laurent Samuel)

ANNUAIRE 2019
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